Thermodynamic evaluation of critical variables in the stability of panela of sugar cane
Abstract
The objective of this work was to determine the shelf life of panela by evaluating critical stability variables. For this purpose, three commercial presentations of panela (granulated, square and round) were stored for 129 days in bioclimatic chambers of storage environments (ambient: 30±2 °C/75±5%RH and accelerated: 40±2 °C/75±5% RH). The parameters of moisture, total sugars and wáter activity were evaluated in samples previously homogenized at times 0, 27, 35, 55, 76 and 129 days. Due to the increase in water activity and moisture gain, there is a change in producto quality, variation of the color and texture, with signs of softening (square and round panela) and agglutination (granulated panela). With the results obtained, it is predicted that by storing at 25 °C the useful life times for the samples are: 398 days for round panela 164 days for square panela and 206 days for granulated panela.
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